Die hohe Schule des Kochens

»Eine wahrhaftige und gute Küche besteht zu neunzig Prozent aus hochwertigen und frischen Zutaten und zu 10% aus Phantasie.«

Paul Bocuse (11.02.1926 - 20.01.2018)

Zu diesem Grundwerk der Kochkunst

Was ist das Besondere an der Spitzenküche? Sie wählt die besten Zutaten und holt noch Besseres aus ihnen heraus. Wie das geht, können ambitionierte Kocheleven und routinierte Hobbyköche von den Spitzenköchen des Institut Paul Bocuse lernen. Das jetzt in deutscher Übersetzung vorliegende Standardwerk beginnt mit Grundlagen wie Brühen, Saucen und Marinaden und führt Kochenthusiasten anhand gut verständlicher Schritt-für-Schritt-Anleitungen hin zu anspruchsvollen Umsetzungen von kleinen oder raffinierten Rezepten der Spitzenküche.

´Die hohe Schule des Kochens` ist ein einzigartiges Lehrbuch, das gleich den Studenten des “Institut Paul Bocuse für Hotellerie, Gastronomie & Kulinarik” in Écully in Handwerk, Philosophie, Fertigkeiten und überhaupt in die Geheimnisse der Spitzenküche einweiht. Es werden dazu 250 technische Grundlagen ausführlich in Wort und Bild vermittelt, die anschließend in den über 70 Rezepten aus der Spitzenküche angewandt werden. Das geht vom Eier Pochieren über verschiedenste Schneidetechniken bis hin zum Tournieren, Tranchieren und Bridieren.

Bei den Rezepten handelt es sich um Gerichte der klassischen französischen Küche – von geschmortem Kalbsbries über Hechtklöße mit Krebsen und Hummersauce bis hin zum Blankett vom Bresse-Huhn. Darüber hinaus finden sich auch internationale Küchenklassiker wie Sushi und Misosuppe und andere.

Inhalt

Das Institut Paul Bocuse, ein besonderer Ort
Grundrezepte

• Eier
• Fleisch
• Rind
• Kalb
• Lamm
• Geflügel
• Innereien
• Wild
• Fisch & Meeresfrüchte
• Nudeln, Getreide & Hülsenfrüchte
• Gemüse
• Tranchieren und Servieren
• Rezepte der Lehrer
• Speisen und Wein aufeinander abstimmen
• Tischkultur
• Glossar
• Register der Techniken
• Rezeptregister
• Zutatenregister

Rezepte

• Amerikanische Sauce
• Anna-Kartoffeln
• Austern, Kiwi und Kakao-Rum
• Avocado-Variation
• Bauch und Rücken von der Dorade, Quinoa-Pilaw, Gräten-Jus
• Béarner Sauce
• Bebek betutu, marinierte Jungente, in Bananenblättern gegart
• Béchamelsauce
• Belugalinsen mit rauchigem Espuma
• Bibimbap, koreanischer Reis
• Blankett vom Bresse-Huhn, glasiertes junges Gemüse
• Blütenkomposition
• Bordelaiser Sauce
• Boudin blanc, Pilzpfanne, Trüffelschaumsauce
• Bresse-Huhn mit Flusskrebsen, Makkaronigratin
• Brunnenkressesuppe, pochiertes Ei, Brotstäbchen und Lachswürfel
• Bulgur mit Trockenfrüchten und Karotten-Kreuzkümmel-Gelee
• Choron-Sauce
• Court-Bouillon zum Pochieren von Fisch
• Dauphine-Kartoffeln
• Demiglace & Glace
• Dinkelrisotto, roher und gekochter grüner Spargel
• Dunkle Hühnerbrühe
• Dunkler Kalbsfond
• Ei-Illusion
• Eier im Näpfchen
• Entenrillette, hausgemacht
• Felchenfilet, Muscheln und glasiertes Gemüse
• Filet von der Jungente mit Gewürzen und gebratenen Pfirsichen
• Fischfond
• Flüssige Quiche lorraine
• Foie gras von der Ente, lackiert mit Sangria-Gelee und Gewürzen
• Foie gras, mit Rotwein und Gewürzen gegart
• Foie-gras-Kugeln, Sauerkirsch-Chutney und Haselnussgebäck
• Foyot-Sauce
• Froschschenkel im Grünen mit Knoblauch und Petersilie
• Gebratene Foie gras und Topinamburpüree
• Gebratene Stopfleber mit Himbeeren
• Gebratener Steinbutt, Kartoffeln, Pfifferlinge, Tintenfisch, Gemüse, Olivenöl
• Geflügeljus
• Geflügelrahmsauce
• Gegrillte Seezunge mit Béarner Sauce
• Gemüsebrühe
• Gepökeltes Eisbein, Schweinerippchen und Öhrchen mit Puy-Linsen
• Geräucherter Lachs, Blattspinat, Dillcreme
• Geschmortes Kalbsbries
• Glace
• Gravlax
• Gribiche-Sauce
• Grüne Sauce
• Hähnchen aus dem Wok mit Cashewkernen und Koriander
• Halbmond-Ravioli mit Ricotta-Spinat-Füllung
• Hechtklößchen
• Hechtklöße mit Krebsen und Hummersauce
• Heller Geflügelfond
• Herzoginkartoffeln
• Hirn auf Müllerinart
• Holländiscne Sauce
• Jakobsmuschel-Carpaccio, Olivenöl, junger Spinat und Kräuterkartoffeln
• Junges Gemüse am Spieß, Tofu-Eierstich, Algenbouillon
• Kabeljaufilet mit Chorizo gespickt, Bohnenmousseline
• Kaisergranat mit jungem Gemüse, mariniert in Zitrusvinaigrette
• Kaisergranat, Risotto mit Waldpilzen
• Kalbsbries mit glasiertem Gemüse, Chili-Vanille-Jus
• Kalbsmedaillons in Morchelsahne
• Kalter Lachs, Birne und gelbe Paprika, Mayonnaise
• Kaninchen auf Jägerart
• Kartoffelkroketten
• Kartoffeln auf Bäckerart
• Kartoffeln nach Art von Sarlat
• Kleine Artischocken und Medaillons vom Hummer
• Kleine Tintenfische, gefüült mit Mini-Ratatouille und Chorizo, Jus mit Olivenöl
• Krebsbutter
• Krustentierfond
• Lachsforelle und Rote Bete
• Lachstatar
• Lackierte Taube‚ Panisse mit Oliven
• Lamm-Navarin
• Lammfilet und Köfte
• Lammkarree mit Curry und Aubergine
• Lammstelzen, nach Art eines Navarin geschmort
• Lauwarme Taube, Salat, kleine Innereien, Streifen von Foie gras
• Linsensalat auf asiatische Art
• Madeirasauce (oder Portweinsauce)
• Malteser Sauce
• Marinade für gegrillte Hähnchenbrust
• Marinade für gegrilltes Fischfilet
• Marinade für Wild oder Rind
• Mayonnaise
• Meeresfrüchte-Gratin, gedämpftes Juliennegemüse
• Meerrettichsauce
• Miesmuscheln in Weißwein
• Mornaysauce
• Mürbeteig
• Nanteser Buttersauce
• Nantuasauce
• Niere im eigenen Fett garen
• Omelett
• Orangensauce
• Paprikasauce
• Pastete im Teigmantel
• Perfektes Ei, Rucola-Wasabi-Sauce, Parmesangebäck
• Pfeffersauce
• Poularde in Sahnesauce
• Ravigote-Sauce
• Ravioli mit Jakobsmuscheln
• Ravioli mit Ochsenschwanz- und Hummerfüllung
• Rehkeule
• Rehragout
• Rinderbrühe
• Rinderfilets mit Pfeffersauce, in Cognac flambiert
• Rinderkotelett grillen
• Rohkost nach Art eines Obstsalats, Eau aromatisée
• Rosa Entenbrust mit Honig lackiert, Sangria-Sauce
• Rotbarben-Tarte, Salat von mariniertem Fenchel mit Kräutern
• Rotbarbenfilets à la nicoise, Röstbrot mit den Aromen des Südens
• Roter Thunfisch, gebrannt, Avocadocreme, Zitrusfrüchte-Vinaigrette
• Rotweinbutter
• Rührei mit Trüffel, Blätterteigstangen mit Piment d‘Espelette und Comté
• Saiblingsfilets auf Barigoule-Sauce
• Sauce zum Überbräunen
• Schaufelstück in Rotwein schmoren
• Schaumfarce von Jakobsmuscheln
• Schaumsauce
• Schneckenkaviar und Schneckentatar in der Waffel
• Seeteufel aus dem Ofen in einem Bett aus jungem Gemüse
• Seezunge auf Müllerinart
• Seezunge nach Art einer Grenobloise
• Seezungenstreifen in Tempurateig
• Senfdressing
• Spargel-Pannacotta, Pata-negra-Schinken und Parmesanspäne
• Stubenküken auf amerikanische Art
• Sushi und Miso-Suppe
• Taschenkrebs, halb verborgen
• Tatarensauce
• Tauben-Pastilla
• Teufelssauce
• Thunfisch-Tataki mit Mohn und Kräutern, Erdbeeren und Balsamico
• Tintenfisch nach Art einer Sétoise
• Tom yam goong
• Tomate in jeglicher Form
• Tomatensauce
• Tournedos mit Rindermark und Rotweinsauce, Kräuterkartoffeln
• Tropfen mit Thunfisch und Schokolade
• Trüffelsauce
• Vinaigrette
• Warme Pastetchen mit Kalbsbries
• Weiße Buttersauce
• Weiße Zwiebelsauce
• Weißer Teller
• Weißweinsauce
• Wittling, Basilikum und Gnocchi
• Wolfsbarsch mit Mais und Morcheln
• Wolfsbarsch, Schuppen aus konfierter Tomate und Zucchini

Techniken

• Artischockenböden tournieren
• Auslösen von Hühnerkeulen und -brust
• Austern öffnen
• Blumenkohl küchenfertig vorbereiten
• Bridieren
• Brokkoli küchenfertig vorbereiten
• Brunoise schneiden
• Bulgur garen
• Bunte Nudeln herstellen
• Champignons küchenfertig vorbereiten
• Chiffonnade schneiden
• Dinkelrisotto zubereiten
• Dorade mit Pernod flambieren
• Dünsten
• Eier kochen
• Eier pochieren
• Eindecken für ein Bankett
• Entenbrustfilets in der Pfanne braten
• Entenfett auslassen zur Weiterverwendung
• Entenkeulen füllen
• Entenkeulen konfieren
• Erbsen dünsten
• Fenchel in feine Streifen schneiden
• Fischsteaks grillen
• Fischtranchen in Court-Bouillon pochieren
• Flambieren
• Flusskrebse vom Darm befreien
• Gebratene Ente tranchieren
• Gefüllte Nudeln garen
• Gemüse garen in einem Mehlsud
• Gemüse garen in Salzwasser
• Gemüse in Brunoise schneiden
• Gemüse in Julienne schneiden
• Gemüse in Macédoine schneiden
• Gemüse in Mirepoix schneiden
• Gemüse in Paysanne schneiden
• Gemüse schmoren
• Gemüsekugeln ausstechen
• Getrocknete Bohnen kochen
• Große Seezungen filetieren
• Hirn vorbereiten und pochieren
• Huhn bridieren (mit Küchengarn in Form binden)
• Huhn in acht Teile zerlegen
• Huhn in der Schweinsblase tranchieren
• Huhn küchenfertig vorbereiten
• Hummer in Tranchen schneiden
• Hummer zum Grillen halbieren
• Jakobsmuscheln öffnen und vorbereiten
• Julienne schneiden
• Jungente braten
• Jungente küchenfertig vorbereiten
• Jungente tranchieren
• Jungente verschließen und bridieren
• Jus herstellen
• Kabeljau vorbereiten und zerlegen
• Kaisergranat küchenfertig vorbereiten
• Kalbsbraten vorbereiten
• Kalbsbries küchenfertig vorbereiten
• Kalbskarree im Ofen schmoren
• Kalbskarree glasieren
• Kalbsnieren zum Braten vorbereiten
• Kalbsrouladen füllen und schmoren
• Kaninchen zerlegen
• Kaninchenrücken entbeinen und füllen
• Kannelieren
• Karotten glasieren
• Karotten in Paysanne schneiden
• Karotten in Scheiben schneiden
• Kartoffel-Gnocchi herstellen
• Kartoffelchips frittieren
• Kartoffeln im Ganzen braten
• Kartoffeln mit dem Gemüsehobel schneiden
• Kartoffeln tournieren
• Kartoffeln von Hand schneiden
• Kartoffelpüree zubereiten
• Kartoffelscheiben braten
• Klären von Rinderbrühe
• Klassisch eindecken
• Kleine Artischocken tournieren
• Knoblauch hacken
• Kräuter fein hacken
• Kugeln ausstechen
• Lachs küchenfertig vorbereiten
• Lachsfilets auslösen und portionieren
• Lammkarree bratfertig vorbereiten
• Lammkarree tranchieren
• Lammkeule braten und eine Jus herstellen
• Lammkeule bratfertig vorbereiten
• Lammkeule mit Knoblauch spicken
• Lammkeule tranchieren
• Lammrücken auslösen und in Nüsschen schneiden
• Lammsattel entbeinen und binden
• Lammschulter entbeinen und binden
• Lauch küchenfertig vorbereiten
• Macédoine schneiden
• Mastente zerlegen
• Miesmuscheln öffnen
• Miesmuscheln säubern
• Mirepoix schneiden
• Niere im eigenen Fett garen
• Nudeln schneiden
• Nudelteig herstellen
• Pastetenform mit Teig auskleiden
• Paysanne schneiden
• Perlzwiebeln glasieren
• Petersilie hacken
• Pochieren von Eiern
• Polenta braten
• Polenta zubereiten
• Pommes frites in zwei Durchgängen
• Quadratische Ravioli herstellen
• Ouinoa garen
• Räucherlachs dünn aufschneiden
• Ravioli mit Jakobsmuscheln (erste Methode)
• Ravioli mit Jakobsmuscheln (zweite Methode)
• Reis garen nach der Quellreismethode
• Reis-Pilaw zubereiten
• Rinderbrühe zur Consomme klären
• Rinderfilet bratfertig vorbereiten
• Rinderkotelett bratfertig vorbereiten
• Rinderkotelett grillen
• Rinderkotelett tranchieren
• Rindersteaks richtig braten
• Rindertatar servieren
• Risotto zubereiten
• Rotbarben grillen
• Rundfische durch den Rücken entgräten
• Rundfische filetieren
• Rundfische küchenfertig vorbereiten
• Salatblätter zu Chiffonnade schneiden
• Salatgurke in Scheiben schneiden
• Salatgurke kannelieren und aushöhlen
• Schalotten in feine Würfel schneiden
• Schaufelstück bratfertig vorbereiten und spicken
• Schaumwein öffnen
• Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
• Schritttechniken für Champignons
• Schnitzel schneiden
• Seeteufel filetieren und in Medaillons schneiden
• Seeteufelbraten zubereiten
• Seezunge filetieren
• Seezunge küchenfertig vorbereiten
• Seezunge Müllerinart filetieren
• Spargel küchenfertig vorbereiten
• Spinat küchenfertig vorbereiten
• Stangensellerie küchenfertig vorbereiten
• Steinbutt filetieren (roh)
• Steinbutt filetieren (gebraten)
• Steinbutt in Tranchen schneiden
• Steinbutt küchenfertig vorbereiten
• Stopfleber vorbereiten und in der Terrine garen
• Stubenküken ‚en crapaudine‘ vorbereiten
• Stubenküken auf amerikanische Art
• Tartering mit Teig auslegen
• Taube für getrenntes Garen vorbereiten
• Tintenfische küchenfertig vorbereiten
• Tisch eindecken, klassisch
• Tisch eindecken, Bankett
• Tomaten häuten und schneiden
• Tortellini herstellen
• Tournedos bardieren
• Tournedos braten und mit Madeira ablöschen
• Tournieren
• Triangoli herstellen
• Wein aus einer Flasche einschenken
• Wein karaffieren
• Wein über einer Kerze dekantieren
• Weinflasche öffnen
• Weinflasche im Korb öffnen und servieren
• Wiener Schnitzel
• Wittling panieren und braten
• Wolfsbarsch im Teigmantel zerlegen und mit Choron-Sauce servieren
• Zucchini kannelieren und schneiden
• Zwiebeln in Ringe schneiden
• Zwiebeln in Würfel schneiden.